ТЕМА 2. СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

1 Виды молочного сырья

2 Характеристика молочного сырья

3 Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики

4 Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных различных видов

5 Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока

1 Виды молочного сырья

Основным сырьем для производства молочных продуктов является молоко — ценнейший продукт биологического происхождения. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под воздействием различных факторов: кормления, содержания, породы, возраста животных и других факторов.

Молоко представляет собой сложную коллоидную систему, свойства которой обусловлены свойствами и количеством ее составных частей. Так, лактоза и некоторые соли находятся в состоянии молекулярного раствора, белки — в коллоидном состоянии, жир в зависимости от его температуры — в виде эмульсии или суспензии. Дисперсионной средой молока является вода.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог, казеин и другие продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов: обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые могут быть объединены условным обобщающим термином -белково-углеводное сырье. Кроме этого, от производства цельномолочной продукции, сыра, казеина остаются сливки. Белково-углеводное сырье и сливки, оставшиеся от производства основного ассортимента, являются ценным вторичным сырьем для выработки молочной продукции, в том числе ценных диетических продуктов и масла коровьего.

В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологических процессов их получения.

Сливки состоят из тех же самых компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами). Средний размер жировых шариков в сливках больше, а расстояние между ними меньше по сравнению с молоком.

Содержание основных составных частей обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки и сливок по сравнению с цельным молоком приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Содержание основных компонентов в молочном сырье

Сырье Массовая
доля сухих
веществ, %
Массовая доля белка, % Массовая
доля жира, %
Массовая доля лактозы, % Массовая доля минеральных веществ, %
Цельное молоко 12,3 3,2 3,6 4,8 0,7
Обезжиренное молоко 8,8 3,2 0,05 4,8 0,75
Пахта 9,1 3,2 0,5 4,7 0,7
Молочная сыворотка 6,3 0,8 0,2 4,4 0,5
Сливки
из коровьего молока
41,0 2,5 35,0 3,0 0,4

Молоко и побочные продукты являются исключительно ценным сырьем для производства высококачественной молочной продукции. Так, на свойстве казеина свертываться под действием сычужного фермента, основано сыроделие. На способности жировых шариков молока под действием механических факторов выделять и образовывать концентрат жира, основано маслоделие.

Приготовление кисломолочных продуктов возможно благодаря способности казеина свертываться под влиянием молочной кислоты.

Молочные продукты высоких потребительских свойств можно выработать только из молочного сырья соответствующего качества.

Под качеством молочного сырья понимают совокупность свойств (химический состав, физико-химические и микробиологические показатели), определяющие его пригодность к переработке.

Качество молочного сырья по составу можно рассматривать с трех позиций: химический состав, питательная или энергетическая ценность его основных компонентов и возможность использования на продукты с различным химическим составом.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *